Υλικά για το σαμπλέ:
180 γρ Βούτυρο κρύο σε κύβους
360 γρ Αλεύρι γ.ο.χ.
1 πρ Αάτι
120 γρ Άχνη Ζάχαρη
50 γρ Πούδρα Αμυγδάλου
70 γρ Αυγά
Εκτέλεση:
Βάζω όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ εκτός από τα αυγά και χτυπάω με το φτερό.
Στο τέλος προσθέτω τα αυγά και χτυπάω τόσο όσο, ώστε να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
Δεν θέλουμε να την παραχτυπήσουμε.
Σε περίπτωση που κολλάει προσθέτουμε λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε στο χέρι.
Ανοίγουμε σε 2 λαδόκολλες και βάζουμε ψυγείο για 3 ώρες.
Κόβουμε σε λωρίδες 7cm-3cm και την βάζουμε ξανά στο ψυγείο για μισή ώρα. Έπειτα την τοποθετούμε στο πλαϊνό μέρος από ένα φαρδύ τσέρκι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165C βαθμούς για 15 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.
Υλικά για την κρέμα σοκολάτας:
145 γρ Κρέμα Γάλακτος
145 γρ Γάλα
58 γρ Κρόκους
30 γρ Ζάχαρη
130 γρ Κουβερτούρα (ψιλοκομμένη)
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος να βράσουν.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη καλά.
Μόλις βράσει η κρέμα γάλακτος την προσθέτουμε σε κορδόνι στα αυγά με την ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς.
Μεταφέρουμε το μείγμα ξανά στην φωτιά και ζεσταίνουμε να φτάσει τους 85C .
Μόλις φτάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία αφαιρούμε από την φωτιά και το προσθέτουμε στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Χτυπάμε με ένα ραδβομπλέντερ.
Περνάμε την κρέμα από σίτα.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Πριν την χρήση της, την αφρατεύουμε ελαφρώς.
Υλικά για το χαβιάρι καρύδας:
300 γρ Κρέμα Καρύδας
35 γρ Γάλα
4 γρ Agar Agar
35 γρ Ζάχαρη
500 γρ Ηλιέλαιο
Εκτέλεση:
Προσθέτουμε το ηλιέλαιο σε ένα μπολ και το βάζουμε ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Το θέλουμε κρύο.
Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε το agar με την ζάχαρη.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε την κρέμα καρύδας με το γάλα και τα ζεσταίνουμε μέχρι τους 30C βαθμούς.
Έπειτα προσθέτουμε την ζάχαρη με το agar και βράζουμε για 1 λεπτό αφότου αρχίζει να κοχλάζει.
Αφήνουμε το μείγμα να πέσει στους 75C βαθμούς.
Με την βοήθεια μιας σύριγγας προσθέτουμε σταγόνα σταγόνα στο κρύο ηλιέλαιο.
Όταν είναι έτοιμα αφαιρούμε από το λάδι, ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό και το συντηρούμε σε ζαχαρόνερο.
Υλικά για κομποτέ μάνγκο-ανανά:
120 γρ Μάνγκο σε κύβους
70 γρ Ανανά σε κύβους
20 γρ Ζάχαρη
100 γρ Πουρέ Μάνγκο
3,5 γρ Ζελατίνη Φύλλα
Εκτέλεση:
Βάζουμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει. Μόλις είναι έτοιμη την στίβουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μια κατσαρόλα να βράσουν.
Μόλις βράσουν ρίχνουμε την μαλακωμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε να λιώσει.
Αφήνουμε στο ψυγείο μισή ώρα.
Υλικά για μαρέγκα με κακάο:
100 γρ Ασπράδι Αυγού (θερμοκρασία δωματίου)
100 γρ Ζάχαρη
50 γρ Άχνη Ζάχαρη
50 γρ Κακάο
Εκτέλεση:
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τα ασπράδια και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Σταδιακά προσθέτουμε την ζάχαρη.
Μόλις η μαρεγκα σφίξει και κάνει ωραίες κορυφές σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε την άχνη με το κακάο. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ.
Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και σε ένα ταψί με λαδόκολλα κόβουμε ίσιες γραμμές μαρέγκας.
Ψήνουμε στους 120C βαθμούς από 45' έως 1 ώρα ανάλογα τον φούρνο.
Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Καλή Επιτυχία!