ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΧΩΜΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ-ΚΑΚΑΟ

Υλικά για τη μους λευκής σοκολάτας:

• 370 γρ Κρέμα Γάλακτος

• 10 γρ Φύλλα Ζελατίνης

• 275 γρ Λευκή Κουβερτούρα

• 85 γρ Γάλα

• 45 γρ Ζάχαρη

• 30 γρ Νερό

• 60 γρ Κρόκους

Εκτέλεση:

1. Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την λιώνουμε σε μπεν μαρί.

2. Βάζουμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει.

3. Σε ένα σκεύος βράζουμε το γάλα και ενσωματώνουμε την μαλακωμένη ζελατίνη. Μόλις λιώσει η ζελατίνη, προσθέτουμε το γάλα στην λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά.

4. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το νερό με την ζάχαρη και κάνουμε καραμέλα να φτάσει τους 120C βαθμούς. Προσοχή, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη δεν ανακατεύουμε καθόλου!

5. Χτυπάμε με ένα σύρμα τους κρόκους και μόλις η καραμέλα φτάσει τους 120C βαθμούς την ενσωματώνουμε στους κρόκους σε συνεχή ροή και ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Μόλις κρυώσει αρκετά το προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας.

6. Τέλος αφρατεύουμε την κρέμα γάλακτος να γίνει σαν γιαούρτι περίπου στο 70% και την ενσωματώνουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί.

7. Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο να δέσει ώστε να μπορέσουμε να γεμίσουμε την φόρμα σιλικόνης.

8. Μόλις δέσει λίγο παίρνουμε την φόρμα σιλικόνης και τοποθετούμε στον πάτο μια δόση από την μους. Με ένα σπατουλάκι χτίζουμε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα με την μους. Βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Την υπόλοιπη κρέμα την αφήνουμε εκτός ψυγείου!!!

9. Μόλις δέσει η βάση τοποθετούμε από πάνω με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή μύτη την κρέμα φράουλα. Από πάνω άλλη μια μικρή στρώση μους και τέλος το παντεσπάνι μας.

10. Σκεπάζουμε με λίγη ακόμη μους και τοποθετούμε στην κατάψυξη για μια μέρα.

11. Μόλις παγώσει ξεφορμάρουμε και γλασάρουμε.

Υλικά για το κόκκινο γλάσο λευκής σοκολάτας:

• 10 γρ Ζελατίνη Σκόνη

• 60 γρ Νερό (για την ζελατίνη)

• 140 γρ Γλυκόζη

• 150 γρ Ζάχαρη

• 75 γρ Νερό

• 100 γρ Ζαχαρούχο Γάλα

• 150 γρ Κουβερτούρα Λευκή (ψιλοκομμένη)

• Κόκκινο Χρώμα

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει.

2. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε την ζάχαρη, τα 75 γρ νερό, την γλυκόζη και το κόκκινο χρώμα. Κάνουμε μια καραμέλα μέχρι να φτάσει τους 104C βαθμούς.

3. Παράλληλα σε ένα σκεύος ενσωματώνουμε την ζελατίνη με τα 60 γρ νερό.

4. Μόλις η καραμέλα φτάσει τους 104C βαθμούς αποσύρουμε και προσθέτουμε το μείγμα της ζελατίνης και ανακατεύουμε να διαλυθεί.

5. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ζαχαρούχο. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί.

6. Τέλος προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Αανακατεύουμε με ένα σύρμα .

7. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια κανάτα και με ένα μπίμερ χτυπάμε καλά να ενσωματωθούν όλα μαζί.Αφήνουμε να κρυώσει.

8. ΤΟ ΓΛΑΣΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΤΟΥΣ 27C-29C βαθμούς.

9. Για να επιταχύνουμε την διαδικασία το τοποθετούμε στο ψυγείο και ανά τακτά χρονικά διαστήματα το ανακατεύουμε με ένα σύρμα.Πάντα ελέγχουμε την θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.

Υλικά για το χώμα σοκολάτας:

• 70 γρ Βούτυρο Αγαλαδινό (λιωμένο)

• 50 γρ Καστανή Ζάχαρη

• 2 Ξύσμα Μανταρίρι

• 125 γρ Αλεύρι γ.ο.χ.

• 50 γρ Κακάο

Εκτέλεση:

1. Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ.

2. Ανακατεύουμε με τα χέρια. Το μείγμα θα είναι σαν βρεγμένη άμμος.

3. Απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα.

4. Ψήνουμε στους 160C βαθμούς για 20 λεπτά.

5. Ανά 5 λεπτά αφαιρούμε από τον φούρνο και ανακατεύουμε το χώμα μας.

Υλικά για τζελ φράουλα-lime:

• 100 γρ Φράουλα (κατεψυγμένη)

• 1 Ξύσμα lime

• 1/2 Lime Χυμό

• 50 γρ Ζάχαρη

• 2 γρ Agar Agar

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε μαζί την μισή ζάχαρη με το αγάρ.

2. Τοποθετούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε καλά να ξεπαγώσουν οι φράουλες.

3. Μεταφέρουμε σε ένα multi και χτυπάμε να πολτοποιήσουμε τις φράουλες.

4. Μεταφέρουμε ξανά στην κατσαρόλα και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το αγάρ. Βράζουμε μέχρι να κοχλάζει.

5. Αφαιρούμε από την φωτιά και απλώνουμε σε ένα ταψάκι.Βάζουμε ψυγείο να παγώσει.

6. Μόλις το ζελέ δέσει μεταφέρουμε ξανά σε ένα multi και χτυπάμε να γίνει μια κρέμα.

Υλικά για το παντεσπάνι:

• 2 Αυγά μεγάλα

• 65 γρ Ζάχαρη

• 80 γρ Αλεύρι γ.ο.χ.

• Βανίλια

• Βούτυρο + Αλεύρι για το ταψί

Εκτέλεση:

1. Παίρνουμε μια φόρμα 22cm και τοποθετούμε στην βάση λαδόκολλα.Την αλευροβουτυρώνουμε.

2. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη καλά να αφρατέψουν.

3. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι με την βανίλια και ανακατεύουμε.

4. Απλώνουμε το μείγμα στην φόρμα να καλύψει όλη την επιφάνεια.

5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170C βαθμούς 12-15 λεπτά.

6. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και κόβουμε στο σχήμα της φόρμας σιλικόνης που θα γεμίσουμε.

Υλικά για την σάλτσα ρόδι με λικέρ κεράσι:

• 75 γρ Γλυκόζη

• 25 γρ Ζάχαρη

• 175 γρ Χυμό Ρόδι

• 2 γρ Ζελατίνη

• 20 γρ Λικέρ Κεράσι ΤΟ ΛΙΚΕΡΑΚΙ

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει.

2. Τοποθετούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 1-2 λεπτά.

3. Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε την ζελατίνη. Ανακατεύουμε να λιώσει.

4. Βάζουμε στο ψυγείο να δέσει. Πριν την χρήση της, την ανακατεύουμε πολύ καλά.

Υλικά για την στρωμένη σοκολάτα:

• 200 γρ Κουβερτούρα 65% κακάο

Εκτέλεση:

1. Σε μπεν μαρί λιώνουμε την σοκολάτα να φτάσει τους 40C βαθμούς.

2. Στον πάγκο μας στρώνουμε σε μια επιφάνεια μεμβράνη. Μόλις η σοκολάτα φτάσει τους 40C βαθμούς την απλώνουμε στον πάγκο μας και την ανακατεύουμε με μια μαρίζ να κατέβει στους 27C βαθμούς.

3. Μόλις φτάσει στους 27C βαθμούς την απλώνουμε πολύ καλά πάνω στην μεμβράνη σε λεπτό φύλλο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

4. Όταν είναι έτοιμη κόβουμε σε ακανόνιστα κομμάτια.

Καλή Επιτυχία!