FINGER

Υλικά για το cremeux σοκολάτας με tonka:

• 130 γρ Κρέμα Γάλακτος

• 130 γρ Γάλα

• 45 γρ Κρόκους Αυγών

• 20 γρ Γλυκόζη

• 2 γρ Tonka

• 95 γρ Κουβερτούρα 66%

• 1 κ.σ Μέλι TROFI PRODUCTS

• 2 γρ Φύλλα Ζελατίνης

Εκτέλεση:

1. Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την τοποθετούμε σε μια κανάτα.

2. Τοποθετούμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει. Όταν είναι είναι έτοιμη την στραγγίζουμε και την αφήνουμε στην άκρη.

3. Προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και το tonka σε μια κατσαρόλα να βράσουν.

4. Μόλις βράσει το μείγμα σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10 λεπτά.

5. Μέσα στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζεσταίνουμε μέχρι του 82⁰C.

6. Όταν φτάσει την θερμοκρασία αφαιρούμε από την φωτιά και ενσωματώνουμε την ζελατίνη.

7. Περνάμε από σίτα και ρίχνουμε το μείγμα στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα.

8. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ.

9. Βάζουμε την κρέμα για λίγο στο ψυγείο να σφίξει ΕΛΑΦΡΩΣ και ξεκινάμε να χτίζουμε τον πάτο και τα πλαϊνά από την φόρμα σιλικόνης.

10. Στον πάτο κάνουμε μια ελαφριά στρώση κρέμας.

11. Από πάνω προσθέτουμε την παγωμένη καραμέλα.

12. Σκεπάζουμε ξανά με το κρεμέ σοκολάτας ελαφρώς και τέλος τοποθετούμε το κέικ φουντουκιού.

13. Τέλος καλύπτουμε το κέικ με ελάχιστη κρέμα σοκολάτας.

14. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ. Εάν έχετε καλή κατάψυξη θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος παγώματος.

15. Όταν παγώσει ξεφορμάρουμε και περνάμε το γλυκό μας απο την επικάλυψη σοκολάτας.

Υλικά για το cremeux καραμέλας:

• 125 γρ Ζάχαρη

• 125 γρ Γλυκόζη

• 185 γρ Κρέμα Γάλακτος

• 4 ½ γρ Φύλλα Ζελατίνης

• 65 γρ Βούτυρο

• 1 γρ Ανθό Αλατιού

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμη την στίβουμε να φύγει το περιττό νερό και την αφήνουμε στην άκρη.

2. μια κατσαρόλα προσθέτουμε την γλυκόζη με την ζάχαρη και το αλάτι και κάνουνε καραμέλα μέχρι να αρχίσει να αποκτά ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

3. Μόλις πάρει το απαιτούμενο χρώμα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε μέχρι τους 110⁰C.

4. Έπειτα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

5. Γεμίζουμε τις φόρμες σιλικόνης ώστε να πάρουν σχήμα και τοποθετούμε στην κατάψυξη.

6. Μόλις παγώσουν τις ξεφορμάρουμε.

Υλικά για το κέικ φουντουκιού:

• 145 γρ Αλεύρι γ.ο.χ

• 2 Σταγόνες Άρωμα Φουντουκιού

• 210 γρ Αυγά

• 56 γρ Βούτυρο λιωμένο

• 45 γρ Ασπράδι Αυγού

• 30 γρ Ζάχαρη

Εκτέλεση:

1. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με την ζάχαρη και κάνουμε μαρέγκα. Όταν είναι έτοιμη αφήνουμε στην άκρη.

2. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ η στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν.

3. Τέλος ενσωματώνουμε την μαρέγκα και ανακατεύουμε ελαφρώς με μια μαρίζα.

4. Απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα η μία στρόγγυλη φόρμα του κέικ χωρίς τρύπα.

5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰C για 20 με 30 λεπτά ανάλογα τον φούρνο. Το κοιτάμε τακτικά.

6. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε κομμάτια ισα με τις φόρμες σιλικόνης μας.

Υλικά για τον δίσκο στρωμένης σοκολάτας:

• 200 γρ Κουβερτούρα 65%

• Κακάο

• Πούδρα Πορτοκαλιού DOSE GEFSI

Εκτέλεση:

1. Σε μπεν μαρί λιώνουμε την σοκολάτα να φτάσει τους 40C βαθμούς.

2. Στον πάγκο μας στρώνουμε σε μια επιφάνεια μεμβράνη. Μόλις η σοκολάτα φτάσει τους 40C βαθμούς την απλώνουμε στον πάγκο μας και την ανακατεύουμε με μια μαρίζ να κατέβει στους 30⁰C βαθμούς.

3. Έπειτα μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κάνουμε κύκλους σε μια λαδόκολλα.

4. Από πάνω πασπαλίζουμε με κακάο και πούδρα πορτοκαλιού.

5. Αφήνουμε μέχρι να στεγνώσει εντελώς.

Καλ Επιτυχία!