Υλικά για την μους λευκής σοκολάτας:
370 γρ Κρέμα Γάλακτος
10 γρ Φύλλα Ζελατίνης
275 γρ Λευκή Κουβερτούρα
85 γρ Γάλα
45 γρ Ζάχαρη
30 γρ Νερό
60 γρ Κρόκους
Εκτέλεση:
Βάζουμε την ζελατίνη σε παγόνερο να μαλακώσει.
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε μια κανάτα.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα με μια μικρή ποσότητα από την κρέμα γάλακτος και βράζουμε. Μόλις βράσει προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε.
Περιχύνουμε το καυτό γάλα πάνω στην κουβερτούρα και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ.
Σε μια άλλη κατσαρόλα προσθέτουμε το νερό με την ζάχαρη και κάνουμε καραμέλα ώστε να φτάσει τους 120⁰C βαθμούς. Μέχρι να φτάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία ξεκινάμε να αφρατεύουμε τους κρόκους.
Μόλις η καραμέλα φτάσεις στους 120⁰C βαθμούς την ρίχνουμε σε συνεχή ροή στους κρόκους χτυπώντας συνεχώς.
Μόλις το μείγμα αρχίζει να κρυώνει το ενσωματώνουμε στο μείγμα της σοκολάτας και ομογενοποιούμε.
Στον κάδο του μίξερ αφρατεύουμε την κρέμα γάλακτος στο 70% περίπου και την προσθέτουμε και αυτή στο μείγμα. Ανακατεύουμε με την μαρίζ ώστε να ομογενοποιηθεί.
Γεμίζουμε τις φόρμες σιλικόνης βάζοντας στον πάτο λίγη γκανάζ, από πάνω την μους, ξανα γκανάζ και τελειώνουμε με μους. Με την βοήθεια μιας οδοντογλιφίδας κάνουμε τα "νερά" στην μους, ώστε να αποκτήσει διχρωμία.
Υλικά για την γκανάζ espresso:
100 γρ Espresso Ρόφημα
30 γρ Γλυκόζη
50 γρ Ζάχαρη
200 γρ Λευκή Κουβερτούρα
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την τοποθετούμε σε μια κανάτα η ένα βαθύ σκεύος.
Βράζουμε την γλυκόζη με τον καφέ espresso και την ζάχαρη.
Μόλις βράσει αφαιρούμε και το προσθέτουμε στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
Ομογενοποιούμε χτυπώντας με το ραβδομπλέντερ.
Sponge κέικ βανίλιας:
2 αυγά
65 γρ Ζάχαρη
65 γρ Αλεύρι γ.ο.χ
Εκτέλεση:
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη να αφρατέψουν πάρα πολύ καλά για 4-5 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις.
Απλώνουμε το μείγμα σε μια μακρόστενη φόρμα του κέικ με λαδόκολλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰C βαθμούς για 16 λεπτά περίπου.
Υλικά για το ζελέ espresso:
100 γρ Espresso Ρόφημα
75 γρ Ζάχαρη
3 γρ Agar-Agar
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το agar με την ζάχαρη.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και μόλις αρχίζει να κοχλάζει βράζουμε για 1 λεπτό.
Αφαιρούμε και το τοποθετούμε σε ένα μακρόστενο σκεύος να κρυώσει.
Crispy κακάο:
50 γρ Αλεύρι Μαλακό
25 γρ Κακάο
250 γρ Άχνη Ζάχαρη
95 γρ Γάλα
95 γρ Βούτυρο λιωμένο
Εκτέλεση:
Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ και ανακατεύουμε.
Βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει ελαφρώς. Θα έχει την υφή από ζύμη κρέπας.
Απλώνουμε σε λεπτό φύλλο σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰C για 6-9 λεπτά ανάλογα τον φούρνο.
Αφήνουμε να κρυώσει και το σπάμε στο μπλέντερ.
Καλή Επιτυχία!